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山西人的饮食习惯

2018-08-07 15:35:41  责任编辑:  来源:  点击数:

太原,晋中为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重油、重味的特点。山西面食最著名,品种多,吃法别致,风格各异,成品劲道,无不滑利爽口,余味浓长,山西面食可成宴,从头到尾不重样。

山西人喜食杂粮,干稀饭结合,主粮、杂粮调剂食用,花样很多,南北各异。晋北寒,喜食热量高的莜面、玉米、土豆。副食萝卜、豆腐、腌菜。忻州晋中以高粱、玉米、酸菜。晋南对小米饭、馒头、饼子有浓厚兴趣。

山西人“日出而作,日落而归”面朝黄土背朝天,辛勤劳作,盐份损失很大,山西过去吃饭少食蔬菜,全凭盐、醋相佐口味重,从生理上需要盐份,山西晋中人喜早上喝汤饭的特点,也是补充身体水份的原因之一。晋南人吃饼,干食。山西人爱吃盐,醋习惯来历久已,同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有关。贫乏的餐桌上,全靠盐、醋调味,艰苦的劳作之后靠盐补充身体,如山西林县地区现在仍然吃面以:盐、醋、酱油吃面。

山西人喜吃醋,醋用量很大,山西水碱性大,加上以杂粮如莜面、高粱、玉米、土豆等等高热、耐消化的食品,醋帮助消化,山西人被称为“老醯”,山西人无论面条、包子、饺子、馅饼、炒菜(大部分)都离不开醋。否则,做出的饭不香。山区有的居民以酸汤代替酸菜的习惯,以前山西山区的百姓穷,买不起醋,只能以酸汤做菜。山西人家家要做醋,醋壶、盐并不离桌。

山西人喜欢吃咸菜,大部分自己腌,萝卜、豆角、大白菜等等都能腌,在山西吃咸菜是每个人都喜欢的,口味有酸,有咸的 ,口感较脆,山西人腌咸菜要用粗盐,据说粗盐腌制的好吃。到目前,山西每到秋季有一段时间专供粗盐,山西一家人一顿饭吃下一两个大头菜是常有的事,咸菜到了冬季,春季是餐桌上主要的下饭菜。咸菜喜食口感较脆的,如将白萝卜切成条经晒制几天后,用盐、蒜籽一同腌,腌好用花椒油炝食,喜食辣椒的放点辣椒。口感脆有嚼头,蒜香味浓。

老汤腌菜,有的农家一年四季腌菜,夏不起虫,冬不结冰,腌出的菜味道可口。还有腌酸菜,腌芥辣丝等等。

还必须一提的是腌西红柿酱,山西人爱吃面,吃面必须有调和,而夏季西红柿又吃不完,价格便宜,于是有人想出腌西红柿,到了冬季,炒西红柿酱浇面条,味道很好。这是家家户户必须腌制的。随着科学技术发展,冬天吃西红柿已不是新鲜事。

山西人对一些辛辣的葱、姜、蒜的用量相当可观,老百姓很喜欢吃,这是炒菜、炖肉必不可少的佐料,晋南人喜食辣椒。

山西境内有名的有:榆次长凝紫皮蒜、巴公大葱、代县辣椒、河津韭菜、平顺花椒。生姜则主要由外地运入。山西人早餐喜喝“和子饭”。汤饭口味咸,只放盐、香油。外地人对此颇有微词,但山西人对它也情有独钟。

山西人喜欢吃花椒油、凉菜、热炒、调馅都用花椒油调制。山西五台山的花椒,大红袍,质量很好。

山西人吃油喜食豆油、麻油、菜籽油等植物油,食用动物油较少,食用油量较大。

山西人还非常喜欢吃末成熟的玉米、小米、毛豆等,用清水煮熟,叫尝秋,这其实是日时粮食不济时的应急办法。

山西人喜欢吃带馅的饺子、包子、馅饼、锅贴等等,口味咸鲜,少吃甜食。

山西人吃肉是指猪肉,称“割肉”。炒、炖、蒸为主,要求软、烂。鲜咸山西人吃羊肉,各地区又不相同,大同地区,喜食羊肉的本身味道,下料不宜重,而太原地区吃羊肉味道较浓,绝不能有羊膻味。

山西人在炒菜主食上(除甜食外)较少放糖,不喜欢吃大甜的食品,即使吃也只是一少部分。

山西人吃牛肉主要是酱牛肉和炖牛肉两种,要求肉类肥不能腻,瘦不能柴。

山西人吃鱼肉:带鱼、鲤鱼红烧、干烧、糖醋,这是肉类的几种常见的吃法,当地人非常喜欢吃。

随着时代的进步,当地人的饮食习惯,口味在发生变化。蔬菜的比例在加大,要求口感脆嫩,原汁原味,清淡爽口,海鲜类也开始喜欢吃一些味清淡的鱼,吃法也从色重、油重、味重的红烧,糖醋向原汁原味的清蒸、清炖转变。

在主食上,糕点、点心、大米饭的比例在加大,午餐吃面的习惯也在不断改变。

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